Идеальная утка и как её правильно филетировать!

"Идеальная утка"

Приблежается 11 ноября, день Святого Мартина, ну и конечно же традиционое блюдо к этому празднику - гусь. Я лично гуся не очень люблю и предпочитаю утку. 

Сегодня мы поговорим о "идеальной утке". Когда я говорю "идеальная утка", я имею ввиду: хрустящую корочку, мягкое мясо, правильную подачу и идеальный гарнир со вкусным соусом. 

Начнём по порядку, с мяса.

Су вид из лосося с песто из рукколы, тальятелле из овощей и карамелезированным картофельным пюре по-средиземноморски

Дорогие читатели, сегодня мы поговорим о sous vide (произносится су вид). Су вид в переводе с французского означает " вакуум". Приготовление блюд способом су вид - это приготовление пищи в вакуумном пакете при низких температурах. Тобишь это бережное приготовление продукта, при котором не теряется аромат, вкус и можно получить новые текстуры продукта. Этот способ приготовления переняли повара ресторанов у кейтеров. Кейтеринг-компании готовили блюда ( к примеру запечённая говядина, нарезанная уже на порции), вакуумировали этот продукт в вакуумные пакеты, а потом в водяной бане при 80°C разогревали эти вакуумные пакеты с мясом. Мясо таким образом не высыхает и не разваливается, если большое количество порций разогревать в соусе. Да и не всегда есть возможность возить за собой гору оборудования. А кастрюля с горячей водой - это не проблема. Этот опыт переняли повара высокой кухни, включая мишленовские рестораны. Представте себе. Вы берёте стейк рибай, вакуумируйте его с розмарином, тимьяном, солью, перцем и парами каплями оливкового масла. А затем опускаете этот пакет в горячую воду 45°C. Это означает, что температура в ядре мяса не превысит 45°C. Мясо готовится и под вакуумом впитывает аромат трав, оливкового масла и впитывает в себя соль с перцем. Затем мы раскаляем сковороду до 180°C - 200°C, достаем стейк из упаковки, обжариваем с двух сторон и подаём идеальный стейк прожарки медиум с температурой в ядре 52°C - 55°C. И не имеет значения, как долго стейк будет в водяной бане, один час или полтора. Мясо не превысит температуру воды. Французы практикуют су вид с 70-х годов, прошлого столетия. Как вы уже поняли из контекста, для этого способа готовки нам нужен термометр, вакууматор с пакетами и су вид - варка. Су вид варку можно заменить кастрюлей с водой. Кастрюлю можно ставить на медленный огонь, так чтоб температура оставалась константной. При необходимости, или подливать холодную воду, или увеличивать огонь. Итак, дорогие читатели, я поделюсь с Вами замечательным рецептом рыбы.

Су вид из лосося с песто из рукколы, тальятелле из овощей и карамелезированным картофельным пюре по-средиземноморски

Мои котлеты по-киевски

Сегодня мы поговорим о котлетах по-киевски. Существуют несколько версий истории этого блюда. По одной версии это блюдо пришло из Франции и куриное филе отбивалось со сливочным маслом, что придавало мясу сливочный вкус, а со временем, на потоке, в филе стали заворачивать сливочное масло. По другой версии, это блюдо придумали в ресторане "Киев" в Петербурге. Есть ещё версия, что это блюдо было приготовлено к возвращению украинской делигации из Германии в 1918 году, а американцы утверждают, что это их изобретение. Я хочу подвести черту под диспутом и предложить свою версию котлет по-киевски.

Для 4 порций нам понадобится :
4 куриных филе грудинки
1 ст.л. сыра филадельфия или любого другого сливочного сыра
соль
мука
панировочные сухари
1 яйцо
1 ч.л. сливочного масла
подсолнечное масло для обжарки
красный кёри или чёрный перец ( по желанию)
1/2 лимона

Куриное филе разрезаем вдоль и отбиваем кухонным молотком. Солим наши отбивные и заворачиваем в них кусочек сливочного сыра. Панируем "котлеты", вначале в муке, затем в яйце и в панировачных  сухарях. Пожеланию, в яйцо можно добавить на кончике ножа чёрный молотый перец или красный кёри. Разогреваем масло в сковороде и обжариваем наши котлетки. Когда котлеты по-киевски уже почти готовы, добавляем в сковороду сливочное масло. Готовые котлеты по-киевски поливаем соком лимона и подаём на стол. Можно с  жареной кортошечкой, салатиком, при желании и бокальчиком холодного пива!
Желаю всем приятного апетита!

На сьёмках новой передачи со звездой украинского телевиденья Ольгой Фреймут