Су вид из лосося с песто из рукколы, тальятелле из овощей и карамелезированным картофельным пюре по-средиземноморски

Дорогие читатели, сегодня мы поговорим о sous vide (произносится су вид). Су вид в переводе с французского означает " вакуум". Приготовление блюд способом су вид - это приготовление пищи в вакуумном пакете при низких температурах. Тобишь это бережное приготовление продукта, при котором не теряется аромат, вкус и можно получить новые текстуры продукта. Этот способ приготовления переняли повара ресторанов у кейтеров. Кейтеринг-компании готовили блюда ( к примеру запечённая говядина, нарезанная уже на порции), вакуумировали этот продукт в вакуумные пакеты, а потом в водяной бане при 80°C разогревали эти вакуумные пакеты с мясом. Мясо таким образом не высыхает и не разваливается, если большое количество порций разогревать в соусе. Да и не всегда есть возможность возить за собой гору оборудования. А кастрюля с горячей водой - это не проблема. Этот опыт переняли повара высокой кухни, включая мишленовские рестораны. Представте себе. Вы берёте стейк рибай, вакуумируйте его с розмарином, тимьяном, солью, перцем и парами каплями оливкового масла. А затем опускаете этот пакет в горячую воду 45°C. Это означает, что температура в ядре мяса не превысит 45°C. Мясо готовится и под вакуумом впитывает аромат трав, оливкового масла и впитывает в себя соль с перцем. Затем мы раскаляем сковороду до 180°C - 200°C, достаем стейк из упаковки, обжариваем с двух сторон и подаём идеальный стейк прожарки медиум с температурой в ядре 52°C - 55°C. И не имеет значения, как долго стейк будет в водяной бане, один час или полтора. Мясо не превысит температуру воды. Французы практикуют су вид с 70-х годов, прошлого столетия. Как вы уже поняли из контекста, для этого способа готовки нам нужен термометр, вакууматор с пакетами и су вид - варка. Су вид варку можно заменить кастрюлей с водой. Кастрюлю можно ставить на медленный огонь, так чтоб температура оставалась константной. При необходимости, или подливать холодную воду, или увеличивать огонь. Итак, дорогие читатели, я поделюсь с Вами замечательным рецептом рыбы.

Су вид из лосося с песто из рукколы, тальятелле из овощей и карамелезированным картофельным пюре по-средиземноморски

Для 4 порций нам понадобится

Для пюре:

500 гр. картофеля (развариваемого сорта) 

3 ст. л. оливкового масло

2 ст. л. тёртого пармезана

соль

перец

мускатный орех

1 ст. л. коричневого сахара

для рыбы:

600 гр лосося

соль

перец

для песто:

1 пучок рукколы (60 гр.)

2 ст. л. тёртого пармезана

25 гр. кедровых орехов

25 гр. миндальных орехов

1 ст. л. мёда

350 мл. оливкового масла

1 ст. л. соли

3 ст. л. сока лимона

для овощей:

2 кабачка

2 моркови

200 гр. томатов черри

1 зубок чеснока

1 ст. л. оливкового масла

соль

свежий тимьян

 Вначале чистим картофель, нарезаем и варим его примерно 45 минут. Затем подготавливаем овощи. Моем их и нарезаем ножом для чистки картофеля на полосочки, которые по своей форме напоминают тальятелле. Переходим к песто.  Все компоненты кладём в одну ёмкость и пюрируем их блендером до однородной текстуры. Срезаем шкуру на рыбе, солим и перчим и вакуумируем в пакет. Опускаем в воду при температуре 65°C на 10 минут.
 Овощи варим 1 минуту в кипящей и слегка подсоленной воде, затем достаём шумовкой и слегка обжариваем в сковороде с оливковым маслом, мелко нарезанным чесноком и разрезанными вдоль томатами чери. Добавляем соль и свежий тимьян по вкусу. 

 Сливаем воду с картошки. Картошку надо растолочь как на пюре, затем добавляем пармезан и оливковое масло. Соль, перец и мускатный орех по вкусу. Выкладываем пюре на тарелки, присыпаем коричневым сахаром и фламбируем горелкой. Выкладываем к пюре овощи и рыбу, и поливаем песто из рукколы.
Приятного аппетита!