Су вид из лосося с песто из рукколы, тальятелле из овощей и карамелезированным картофельным пюре по-средиземноморски

Дорогие читатели, сегодня мы поговорим о sous vide (произносится су вид). Су вид в переводе с французского означает " вакуум". Приготовление блюд способом су вид - это приготовление пищи в вакуумном пакете при низких температурах. Тобишь это бережное приготовление продукта, при котором не теряется аромат, вкус и можно получить новые текстуры продукта. Этот способ приготовления переняли повара ресторанов у кейтеров. Кейтеринг-компании готовили блюда ( к примеру запечённая говядина, нарезанная уже на порции), вакуумировали этот продукт в вакуумные пакеты, а потом в водяной бане при 80°C разогревали эти вакуумные пакеты с мясом. Мясо таким образом не высыхает и не разваливается, если большое количество порций разогревать в соусе. Да и не всегда есть возможность возить за собой гору оборудования. А кастрюля с горячей водой - это не проблема. Этот опыт переняли повара высокой кухни, включая мишленовские рестораны. Представте себе. Вы берёте стейк рибай, вакуумируйте его с розмарином, тимьяном, солью, перцем и парами каплями оливкового масла. А затем опускаете этот пакет в горячую воду 45°C. Это означает, что температура в ядре мяса не превысит 45°C. Мясо готовится и под вакуумом впитывает аромат трав, оливкового масла и впитывает в себя соль с перцем. Затем мы раскаляем сковороду до 180°C - 200°C, достаем стейк из упаковки, обжариваем с двух сторон и подаём идеальный стейк прожарки медиум с температурой в ядре 52°C - 55°C. И не имеет значения, как долго стейк будет в водяной бане, один час или полтора. Мясо не превысит температуру воды. Французы практикуют су вид с 70-х годов, прошлого столетия. Как вы уже поняли из контекста, для этого способа готовки нам нужен термометр, вакууматор с пакетами и су вид - варка. Су вид варку можно заменить кастрюлей с водой. Кастрюлю можно ставить на медленный огонь, так чтоб температура оставалась константной. При необходимости, или подливать холодную воду, или увеличивать огонь. Итак, дорогие читатели, я поделюсь с Вами замечательным рецептом рыбы.

Су вид из лосося с песто из рукколы, тальятелле из овощей и карамелезированным картофельным пюре по-средиземноморски

Мои котлеты по-киевски

Сегодня мы поговорим о котлетах по-киевски. Существуют несколько версий истории этого блюда. По одной версии это блюдо пришло из Франции и куриное филе отбивалось со сливочным маслом, что придавало мясу сливочный вкус, а со временем, на потоке, в филе стали заворачивать сливочное масло. По другой версии, это блюдо придумали в ресторане "Киев" в Петербурге. Есть ещё версия, что это блюдо было приготовлено к возвращению украинской делигации из Германии в 1918 году, а американцы утверждают, что это их изобретение. Я хочу подвести черту под диспутом и предложить свою версию котлет по-киевски.

Для 4 порций нам понадобится :
4 куриных филе грудинки
1 ст.л. сыра филадельфия или любого другого сливочного сыра
соль
мука
панировочные сухари
1 яйцо
1 ч.л. сливочного масла
подсолнечное масло для обжарки
красный кёри или чёрный перец ( по желанию)
1/2 лимона

Куриное филе разрезаем вдоль и отбиваем кухонным молотком. Солим наши отбивные и заворачиваем в них кусочек сливочного сыра. Панируем "котлеты", вначале в муке, затем в яйце и в панировачных  сухарях. Пожеланию, в яйцо можно добавить на кончике ножа чёрный молотый перец или красный кёри. Разогреваем масло в сковороде и обжариваем наши котлетки. Когда котлеты по-киевски уже почти готовы, добавляем в сковороду сливочное масло. Готовые котлеты по-киевски поливаем соком лимона и подаём на стол. Можно с  жареной кортошечкой, салатиком, при желании и бокальчиком холодного пива!
Желаю всем приятного апетита!

На сьёмках новой передачи со звездой украинского телевиденья Ольгой Фреймут

Идеальный шашлык

  Я долго думал, какой рецепт представить в этом номере. Приближается золотая осень, лето уходит и обещает вернуться в 2016 году. Но пару тёплых дней в бархатном сезоне у нас ещё будет. Одним словом - идеальное время для шашлыка. Мне вспомнились два старых фильма "Когда наступает сентябрь",- когда Армен Джигарханян жарили шашлык на болконе и "Москва слезам не верит",- где Алексей Баталов жарил шашлык и сказал дамам: "ваше место в зрительном зале...".

Итак, приступим!
Сегодня мы будем жарить шашлык из свиного ошейка.

На 4 порции нам понадобится:

1 кг свиного ошейка
3-4 большие луковицы
1 веточка красного базилика, он же реган или обычного зелёного базилика
1 зубок чеснока
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка оливкового масла

Начнём с компонентов. Ни в коем случае не берите сухой базилик. Испортите шашлык, тогда лучше вообще никакого не брать, если нет свежего. Мясо лучше брать у мясника. В супермаркетах порезанные на куски свиные ошейки, как правило жёсткие. И тут никакой маринад не спасёт. Многие из Вас скажут: "а где же перец...?". И я Вам отвечу- шашлык жарится при температуре 200-220 градусов Цельсия и чёрный молотый перец сгорает и становится просто горьким. По-этому перчить нужно после жарки.
Вначале нарезаем лук кольцами. Кладём его в миску, в которой будем мариновать шашлык. Солим его и выжымаем рукой так, чтоб лук пустил сок. Заметьте, мы солим не мясо, а лук и маринуем мясо в солёном луковом соке. Мелко - примелко нарезаем чеснок и добавляем к луку. Также мелко нарезаем базилик и добавляем в миску. Мясо режим на куски. Можно ножом разрезать вдоль жировых прослоек на длинные куски а потом их на маленькие, чтоб было удобней нанизывать на шампур. Кладём мясо в миску с луком и хорошенько перемешиваем рукой так, чтобы лук равномерно распределился между мясом. Затем добавляем чайную ложку оливкового масла и снова перемешиваем. Не перебарщивайте с маслом иначе оно будет капать на угли и гореть, и шашлык будет пахнуть копотью. Ставим наше мясо на 2 часа в холодильник.
Разжигаем мангал. Тут главное не торопится. Помните, если это брикеты, то им нужно пол часа на разгорание, но и температуру они держат 3-4 часа, так что вы сможете ещё пожарить детям кукурузу или "Marshmallow". Если это угли, то им нужно 15-20 минут, а дровам нужно хороших 45 минут. Нанизываем мясо на шампура и жарим до золотисто-апетитного цвета, время от времени переворачивая шампура.
Как подавать шашлык? Кто-то любит шашлычные соусы, кто-то портит всё произведение искусства кетчупом. Я люблю два варианта. Первый вариант это шашлык с лавашом и тсацыки, а второй - это быстрый шашлычный соус. Лук порезать кольцами, посолить и отжать рукой. Затем выдавить пол лимона и снова лук подавить рукой. Размешать соус барбекю с пасироваными томатами один к одному и добавить наш "подавленый" лук. Соль перец по вкусу. По желанию можно в этот соус добавить рубленой кинзы.

Приятного апетита, Ваш Денис Колесников!

Мои любимые коктейли

В этом номере мы поговорим о коктейлях. Я долго думал к какому времени года приурочить эту статью. И понял, что коктейли актуальны в любое время года, особенно в пятницу вечером :-)

Итак приступим! Одной из моих любимейших составных коктейлей является шампанское. Во всех его видах и проявлениях. С него и начнём.

Золотое прозэкко

Для этого нам понадобится охлаждённое прозэкко

3 кубика сахара

20 мл Grand Marnier или коньяка

10 мл апельсинового сока

Берём бокал для шампанского и бросаем на дно кубики сахара. Затем поливаем кубики Grand Marnier и даём сахару слегка размокнуть. При помощи ножа слоями наливаем вначале апельсиновый сок а потом наполняем бокал прозэкко. И получаем замечательный слоённый коктейль Вначале у нас идёт сухое прозэкко, а потом к концу бокала напиток становится слаще и крепче.

Джин Тоник

Это пожалуй самый классический и не сложный коктейль.

Берём коктейльный стакан, бросаем в него пару кубиков льда.  Наливаем 40 мл джина, затем наполняем стакан тоником и придаём коктейлю более насыщенный вкус украшая его свежим огурцом, мятой и лимоном.

Хуго

Этот коктейль покорил весь мир. За последние пару лет я пил хуго и видел его в меню практически всех ресторанов, по всему миру. Будь-то гольф клуб или пиццерия. Хуго подойдёт всегда! Для этого нам понадобится сироп бузины, холодное прозэкко, мята и совсем немного воды с газом. Наливаем сироп бузины в стакан, примерно 20 мл, добавляем мяту и пару раз прокалываем мяту вилкой, чтоб вышли эзотерические масла. Затем наполняем бокал прозэкко и добавляем маленький глоток воды с газом, чтоб коктейль не был приторным.

 

Cassis-Rum-Smash

Это очень вкусный коктейль с фруктовой ноткой

Для него нам понадобится:

40 мл Cassis

40 мл белого рома

дробленый лёд

20 мл лимонного сиропа

80 мл воды с газом

Лимонный сироп, в принципе, сделает любой коктейль вкуснее и богаче во вкусе, завуалировав вкус алкоголя.

Наполняем котельный стакан дробленым льдом и наливаем компоненты в следующей по очерёдности: Cassis, ром, лимонный сироп и воду с газом. Украсить коктейль можно красной смородиной.

Ван Гог

Этот коктейль я посвятил великому художнику из-за его любви к абсенту.

Для этого коктейля нам понадобится

20 мл абсента

40 мл голубого курасао

40 мл лимонного сиропа

вода с газом и лёд

Абсент со льдом, голубым курасао и лимонным сиропом взболтать в шейкере. Затем перелить в котельный стакан и дополнить стакан водой с газом.

Приятного времяпровождения и помните - чрезмерное употребления алкоголя ещё ни разу, ни чем хорошим не заканчивалось. Ваш Денис Колесников.

Stadtzeitung "Keine Kartoffelbrei aus der Tüte"

Лосось горячего копчения на кедровой доске с сальсой из томатов и пармезановой картошкой в нежном салате

Для приготовления этого блюда нам понадобится гриль с крышкой и кедровая доска. Если гриля и доски у вас нет, то лосось можно почистить и поджарить в сковороде. Для копчения на доске нам понадобится лосось без шкурки и без костей.

Для 4 порций необходимо:

кедровая доска, замоченная предварительно в воде на 2-3 часа

4 филе лосося без шкурки и костей (600 гр)

лимон

соль

600 гр картофеля отварного в мундире

100 гр пармезана

оливковое масло

4 помидора

1/2 зубка чеснока

5 листочков свежего базилика

свежий тимьян и пепперони 

нежный салат (руккола, молодой шпинат и т.д.)

сахарная пудра

 Картофель разрезать на 4-6 частей, в зависимости от размера, и обжарить в сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки. Посолить и выложить на противень. Если есть овощная корзина для гриля, то картофель можно запекать прямо там, время от времени помешивая лопаткой. Пармезан натираем на крупную тёрку и высыпаем на обжаренный картофель. Запекаем ещё 20-25 минут. 

 Переходим к сальсе. Помидоры нарезаем мелко на кубики. Выдавливаем туда чеснок, мелко нарезаем базилик, солим хорошенько и выдавливаем 1/4 лимона. Добавляем 1 ст.л. оливкового масла, перемешиваем и даём настояться.

 Теперь лосось. Выдавливаем на лосось пол лимона (с обеих сторон) и солим. Выкладываем лосось на кедровую доску, доску ставим на гриль и ждём, пока доска начнёт медленно тлеть. Накрываем гриль крышкой и коптим рыбу 10-16 минут. Как только при надавливание рыба разламывается - она готова. Классическая ошибка в том, что рыбу слишком долго готовят и она становится сухой. Как говорят французы, рыба должна быты "a point", тоесть "блестящей" в середине, а не прожаренной до "сухой белизны". Температура прожарки внутри рыбы не должна превышать 65°C. 

 Листья салата поливаем остатком лимона, добавляем чуть-чуть сахарной пудры для нейтрализации чрезмерной кислоты, солим и заправляем 2 ст.л. оливкового масла.

 Выкладываем пармезановую картошку, на неё салат, но так, чтобы был виден картофель. Рыбу снимаем с доски, а доску кладём на землю, в безопасное место, во-избежание пожара. На рыбу выкладываем сальсу и присыпаем свежим тимьяном и пару кусочками мелко нарезанных пепперони.

Приятного аппетита!