Идеальный шашлык

  Я долго думал, какой рецепт представить в этом номере. Приближается золотая осень, лето уходит и обещает вернуться в 2016 году. Но пару тёплых дней в бархатном сезоне у нас ещё будет. Одним словом - идеальное время для шашлыка. Мне вспомнились два старых фильма "Когда наступает сентябрь",- когда Армен Джигарханян жарили шашлык на болконе и "Москва слезам не верит",- где Алексей Баталов жарил шашлык и сказал дамам: "ваше место в зрительном зале...".

Итак, приступим!
Сегодня мы будем жарить шашлык из свиного ошейка.

На 4 порции нам понадобится:

1 кг свиного ошейка
3-4 большие луковицы
1 веточка красного базилика, он же реган или обычного зелёного базилика
1 зубок чеснока
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка оливкового масла

Начнём с компонентов. Ни в коем случае не берите сухой базилик. Испортите шашлык, тогда лучше вообще никакого не брать, если нет свежего. Мясо лучше брать у мясника. В супермаркетах порезанные на куски свиные ошейки, как правило жёсткие. И тут никакой маринад не спасёт. Многие из Вас скажут: "а где же перец...?". И я Вам отвечу- шашлык жарится при температуре 200-220 градусов Цельсия и чёрный молотый перец сгорает и становится просто горьким. По-этому перчить нужно после жарки.
Вначале нарезаем лук кольцами. Кладём его в миску, в которой будем мариновать шашлык. Солим его и выжымаем рукой так, чтоб лук пустил сок. Заметьте, мы солим не мясо, а лук и маринуем мясо в солёном луковом соке. Мелко - примелко нарезаем чеснок и добавляем к луку. Также мелко нарезаем базилик и добавляем в миску. Мясо режим на куски. Можно ножом разрезать вдоль жировых прослоек на длинные куски а потом их на маленькие, чтоб было удобней нанизывать на шампур. Кладём мясо в миску с луком и хорошенько перемешиваем рукой так, чтобы лук равномерно распределился между мясом. Затем добавляем чайную ложку оливкового масла и снова перемешиваем. Не перебарщивайте с маслом иначе оно будет капать на угли и гореть, и шашлык будет пахнуть копотью. Ставим наше мясо на 2 часа в холодильник.
Разжигаем мангал. Тут главное не торопится. Помните, если это брикеты, то им нужно пол часа на разгорание, но и температуру они держат 3-4 часа, так что вы сможете ещё пожарить детям кукурузу или "Marshmallow". Если это угли, то им нужно 15-20 минут, а дровам нужно хороших 45 минут. Нанизываем мясо на шампура и жарим до золотисто-апетитного цвета, время от времени переворачивая шампура.
Как подавать шашлык? Кто-то любит шашлычные соусы, кто-то портит всё произведение искусства кетчупом. Я люблю два варианта. Первый вариант это шашлык с лавашом и тсацыки, а второй - это быстрый шашлычный соус. Лук порезать кольцами, посолить и отжать рукой. Затем выдавить пол лимона и снова лук подавить рукой. Размешать соус барбекю с пасироваными томатами один к одному и добавить наш "подавленый" лук. Соль перец по вкусу. По желанию можно в этот соус добавить рубленой кинзы.

Приятного апетита, Ваш Денис Колесников!

Мои любимые коктейли

В этом номере мы поговорим о коктейлях. Я долго думал к какому времени года приурочить эту статью. И понял, что коктейли актуальны в любое время года, особенно в пятницу вечером :-)

Итак приступим! Одной из моих любимейших составных коктейлей является шампанское. Во всех его видах и проявлениях. С него и начнём.

Золотое прозэкко

Для этого нам понадобится охлаждённое прозэкко

3 кубика сахара

20 мл Grand Marnier или коньяка

10 мл апельсинового сока

Берём бокал для шампанского и бросаем на дно кубики сахара. Затем поливаем кубики Grand Marnier и даём сахару слегка размокнуть. При помощи ножа слоями наливаем вначале апельсиновый сок а потом наполняем бокал прозэкко. И получаем замечательный слоённый коктейль Вначале у нас идёт сухое прозэкко, а потом к концу бокала напиток становится слаще и крепче.

Джин Тоник

Это пожалуй самый классический и не сложный коктейль.

Берём коктейльный стакан, бросаем в него пару кубиков льда.  Наливаем 40 мл джина, затем наполняем стакан тоником и придаём коктейлю более насыщенный вкус украшая его свежим огурцом, мятой и лимоном.

Хуго

Этот коктейль покорил весь мир. За последние пару лет я пил хуго и видел его в меню практически всех ресторанов, по всему миру. Будь-то гольф клуб или пиццерия. Хуго подойдёт всегда! Для этого нам понадобится сироп бузины, холодное прозэкко, мята и совсем немного воды с газом. Наливаем сироп бузины в стакан, примерно 20 мл, добавляем мяту и пару раз прокалываем мяту вилкой, чтоб вышли эзотерические масла. Затем наполняем бокал прозэкко и добавляем маленький глоток воды с газом, чтоб коктейль не был приторным.

 

Cassis-Rum-Smash

Это очень вкусный коктейль с фруктовой ноткой

Для него нам понадобится:

40 мл Cassis

40 мл белого рома

дробленый лёд

20 мл лимонного сиропа

80 мл воды с газом

Лимонный сироп, в принципе, сделает любой коктейль вкуснее и богаче во вкусе, завуалировав вкус алкоголя.

Наполняем котельный стакан дробленым льдом и наливаем компоненты в следующей по очерёдности: Cassis, ром, лимонный сироп и воду с газом. Украсить коктейль можно красной смородиной.

Ван Гог

Этот коктейль я посвятил великому художнику из-за его любви к абсенту.

Для этого коктейля нам понадобится

20 мл абсента

40 мл голубого курасао

40 мл лимонного сиропа

вода с газом и лёд

Абсент со льдом, голубым курасао и лимонным сиропом взболтать в шейкере. Затем перелить в котельный стакан и дополнить стакан водой с газом.

Приятного времяпровождения и помните - чрезмерное употребления алкоголя ещё ни разу, ни чем хорошим не заканчивалось. Ваш Денис Колесников.

Stadtzeitung "Keine Kartoffelbrei aus der Tüte"

Лосось горячего копчения на кедровой доске с сальсой из томатов и пармезановой картошкой в нежном салате

Для приготовления этого блюда нам понадобится гриль с крышкой и кедровая доска. Если гриля и доски у вас нет, то лосось можно почистить и поджарить в сковороде. Для копчения на доске нам понадобится лосось без шкурки и без костей.

Для 4 порций необходимо:

кедровая доска, замоченная предварительно в воде на 2-3 часа

4 филе лосося без шкурки и костей (600 гр)

лимон

соль

600 гр картофеля отварного в мундире

100 гр пармезана

оливковое масло

4 помидора

1/2 зубка чеснока

5 листочков свежего базилика

свежий тимьян и пепперони 

нежный салат (руккола, молодой шпинат и т.д.)

сахарная пудра

 Картофель разрезать на 4-6 частей, в зависимости от размера, и обжарить в сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки. Посолить и выложить на противень. Если есть овощная корзина для гриля, то картофель можно запекать прямо там, время от времени помешивая лопаткой. Пармезан натираем на крупную тёрку и высыпаем на обжаренный картофель. Запекаем ещё 20-25 минут. 

 Переходим к сальсе. Помидоры нарезаем мелко на кубики. Выдавливаем туда чеснок, мелко нарезаем базилик, солим хорошенько и выдавливаем 1/4 лимона. Добавляем 1 ст.л. оливкового масла, перемешиваем и даём настояться.

 Теперь лосось. Выдавливаем на лосось пол лимона (с обеих сторон) и солим. Выкладываем лосось на кедровую доску, доску ставим на гриль и ждём, пока доска начнёт медленно тлеть. Накрываем гриль крышкой и коптим рыбу 10-16 минут. Как только при надавливание рыба разламывается - она готова. Классическая ошибка в том, что рыбу слишком долго готовят и она становится сухой. Как говорят французы, рыба должна быты "a point", тоесть "блестящей" в середине, а не прожаренной до "сухой белизны". Температура прожарки внутри рыбы не должна превышать 65°C. 

 Листья салата поливаем остатком лимона, добавляем чуть-чуть сахарной пудры для нейтрализации чрезмерной кислоты, солим и заправляем 2 ст.л. оливкового масла.

 Выкладываем пармезановую картошку, на неё салат, но так, чтобы был виден картофель. Рыбу снимаем с доски, а доску кладём на землю, в безопасное место, во-избежание пожара. На рыбу выкладываем сальсу и присыпаем свежим тимьяном и пару кусочками мелко нарезанных пепперони.

Приятного аппетита!

«Стейк рибай с салатом из чабаты».

На 4 порции нам понадобится:

1 кг. толстого края говядины (антрекот — франц. или рибай — англ.)

½ чабаты или багета, или другого белого хлеба

0,6 кг. помидоров

½ огурца (салатного, большого)

1 стручок зелёного лука

3 ст. л. тёмного бальзамического крема (Balsamico Crema или Balsamico Glace)

3 ст.л. оливкового масла

соль

Угли разместить в центре гриля, так, чтобы по краям было место для медленного доведения стейка до нужной степени прожарки. Растопить их.

Пока угли разгораются, готовим салат из чабаты и незабываем при этом, что это вкусный деревенский салат из Италии и он не должен быть аккуратно нарезан.

Хлеб ломаем рукой на маленькие кусочки, как будто мы хотим покормить уток. Огурцы, помидоры, зелёный лук тщательно моем. Нарезаем на большие куски всё, кроме зелёного лук, его можно по-мельче. Добавляем всё к нашему хлебу. Хорошо солим, перемешиваем, добавляем бальзамический крем, оливковое масло и снова перемешиваем.

Салат готов! Можно выкладывать на тарелки.

Мясо порезать на 4 стейка по 250 гр. Посолить и обжаривать на гриле при температуре 200°-220°C непосредственно над углями. Накрыть гриль крышкой на 3-4 минуты. Затем перевернуть и жарить следующие 3-4 минуты. Снять стейки с огня и переложить на края гриля (без углей). Дать тем самым стейку «отдохнуть», чтобы мясной сок равномерно распределился. Затем можно подавать с салатом. Уже на тарелке стейк можно поперчить и посолить свежемолотым перцем и морской солью.

Приятного аппетита!    

Куриная грудинка замаринованная в воде с соусом из воды и трилогии сыров, томатами черри и зелёным луком

Я долго думал, почему на упаковке с замороженной и маринованной куриной грудинкой указана вода и почему это мясо выходит сочнее, чем свежая куриная грудинка. Пока не узнал о способе маринования мяса в воде. Этот вид маринада называется "брайнинг" и пришёл к нам из США. На мой взгляд - идеальный способ спасти сухое мясо типа свиной карейки или куриной грудинки. 

Всё очень просто!

На 4 порции нам понадобится:

1 л. холодной воды

1 ст.л. сахара

1 ст.л. соли 

4 куриные грудинки

В воде размешиваем соль и сахар. Опускаем мясо в воду и ставим в холодильник на 2-3 часа.

Мясо насыщается водой и делает его сочнее. Сахар усиливает вкус соли. Соль служит в виде приправы и помогает мясу сохранить влагу.

В это время занимаемся приготовлением соуса.

40 гр. пармезана

50 гр. эменталера

1/2 зубка чеснока

100 гр. сыра "филаделфия"

50 мл. белого вина

150 мл. воды

1 ст.л. сахара

1 ст.л. крахмала

соль

перец

Белое вино довести до кипения в кастрюле и выпарить до половины. Добавить в кастрюлю воду и снова довести до кипения. Затем в кипящую воду с вином добавить сыр "филаделфия", выдавить чеснок и посолить. Снова довести до кипения. В это время натереть сыр пармезан и эменталер и перемешать его с крахмалом. Перемешанный с крахмалом сыр всыпать в кипящий соус и выключить конфорку, чтоб соус не пригорал.

Разогреваем духовку до 180°C. Затем достаём мясо из нашего маринада и обжариваем в сковороде на большом огне с обеих сторон. Масло можно использовать любое. Подсолнечное, рапс или оливковое, - на Ваш вкус. Обжаренное мясо выкладываем на протвень и доводим до готовности в духовке 12-14 минут.

 Пока мясо жарится в духовке, моем овощи. Томаты черри разрезаем вдоль. А зелёный лук покрупнее. В сковороде разогреваем оливковое масло и на небольшом огне обжариваем слегка овощи, не забыв их при этом посолить. 

300 гр. томатов черри

1 пучок зелёного лука  

1 ст.л. оливкового масла

соль

На всякий случай разрезаем куриную грудинку пополам, чтоб убедиться, что мясо действительно готово, в целях избежания отравления. Выкладываем одной полосой овощи, на них мясо. И аккуратно по кругу поливаем соусом. 

Приятного аппетита.

Салат с жареной грушей, вяленой клюквой, брусничной заправкой и ветчиной из Шварцвальда

Сегодня мы поговорим о закусках и гармонии вкуса. В данном контексте я имею ввиду не классическую интерпритацию закуски в виде салата "оливье" или селёдочки с зелёным лучком, а то, что подают в ресторанах после аперитива и перед горячим. Главной задачей закуски является не насытить, а удивить и подготовить к горячему блюду. 

На первый взгляд наша сегодняшняя закуска может показаться слишком насыщенной разнообразием вкусов. Но это только на первый взгляд. Груша, копчённая нотка шварцвальдской ветчины, вяленая клюква и брусничная заправка сольётся в один кисло-сладко-копчёный вкус. Как гласит старая поговорка - лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать.

Для двух порций нам понадобится :​

150 гр.​ брусничного желе​

70 ​мл белого бальзамического уксуса

10​ мл белого вина​

1​0​ мл воды​

1/4 ​луковицы​

​соль​

​

 Все компоненты пропюрировать блэндером и постепенно вливать 100 мл оливкового масла. Таким образом у нас образуется эмульсия и однородная заправка. Посолить по вкусу.

​Помните, если вам нужно отмерить 10 мл, что​

: 1cl = 10 ml 

​

Для салата:​

​Различные салаты по сезону (листья латука или рукколы, а лучше всего по чуть-чуть )

1/2 ​моркови​

1/2 огурца​

1 помидор​

​шнитлук​

1 груша​

1/2 ст.л. сливочного масла​

2 ломтика шварцвальдской ветчины​

​вяленая клюква ​

​Салат тщательно помыть (2-3 раза) высушить и порвать руками. ​Грушу почистить, вырезать сердцевину и порезать вдоль на 8 кусочков​.

​ ​Морковь и огурцы нарезать чисткой для картошки тонкой стружкой и добавить вместе с нарезанным помидором к листьям салата.Залить салат заправкой, тщательно перемешать и выложить на тарелки.​

​ В сковороде со сливочным маслом обжарить грушу 2-3 минуты на среднем огне, затем добавить в сковороду нарезанную шварцвальдскую ветчину и вяленую клюкву. Обжаривать это всё следующие 2-3 минуты, затем выложить это всё равномерно салат. 

Приятного аппетита! 

    

Грушевый тарт

Тарт дю шеф в переводе с французского означает тарт от шефа. Тарт это французкий пирог, с коржом, как правило, из песочного теста и начинкой (шоколадный, лимонный, яблочно-ванильный и т.д.). Но поскольку наш тарт от шефа, то шеф повар имеет полное право отступать от правил :-). На подготовку нашего тарта нам понадобится не больше 10 минут.

Время пошло!

Ингредиенты:

3 груши

2 ст.л. сахара

1 ст.л. маргарина

1 стручок ванили 

1 лист слоённого теста

Разогреваем духовку на 190°C. Груши чистим, разрезаем вдоль на 4 части и вырезам сердцевину.

Идеальное блюдо на день Святого Валентина - ризотто с морепродуктами

На календаре февраль, а февраль, как известно - не только лютый месяц, но и месяц влюблённых. Самое время удивить Ваших любимых на день Святого Валентина... Идеальное блюдо для этого вечера - ризотто с дарами моря.
Для ризотто нам понадобится:
12​0​ ​гр. риса для ризотто​ (​на выбор​: ​арборио​, ​виалоне​​ или​ ​карноли​)
​1 ст. л. сливочного масла​
1/2 луковицы​
​8​0 ​гр. пармезана​
500 мл воды​

4 устрицы​
6 креветок (чёрный тигр или королевских)​
​кальмары​
1/2 кабачка​
1/2 морковки​
50 гр томатов черри ​
1/2 пучка шнитт-лука​
​1 зубок чеснока​
​белое вино​
​соль​
​перец​
​1/2 лимона​
​Лук мелко нарезать и пассеровать в кастрюле со сливочным маслом. Добавить рис в кастрюлю и постоянно перемешивать. Добавить 60 гр. белого вина и выпарить алкоголь. Добавить половину воды в кастрюлю и половину пармезана, варить на маленьком огне постоянно помешивая. Доливать воду по-мере необходимости на протяжении 18-20 минут.
Морепродукты обжарить в сковороде на сильном огне с оливковым маслом. Добавить сок лимона, чеснок и посолить. В ризотто добавить оставшуюся воду и морепродукты.
Кабачок и морковь порезать полумесяцем, томаты черри разрезать вдоль. Обжарить на оливковом масле в сковороде: вначале морковь, потом через 2 минуты добавить кабачок и через следующие 2 минуты томаты черри и сразу высыпать в кастрюлю к ризотто. Всё тщательно перемешать и накрыть крышкой, дать ризотто "натянуться". Затем сервировать блюдо с оставшимся пармезаном и мелко нарезанным шнит-луком. Любите друг друга!!!